眼不見真菌

揭開酵母菌的真面目

　真菌因為中文有個「菌」字，常被誤認成細菌，其中最容易讓人弄錯的類別，大概就是「酵母菌」。酵母菌其實不是單指哪種真菌，而是形態上為「單細胞真菌」的統稱。酵母菌主要以無性生殖的方式繁殖，包含「出芽生殖」或「分裂生殖」，必要時也會進行需要產生孢子的有性生殖。

酵母菌的無性生殖方式。

會發酵的神奇微生物

　一般製作麵包時加入的烘焙用酵母，是一種學名為Saccharomyces　cerevisiae的酵母菌，此種酵母菌之下，還可細分許多品系，目前市售的烘焙酵母就是挑選其中具有穩定且快速發酵能力的品系製成。

酵母菌發酵分解醣類，製造二氧化碳和酒精。

　酵母菌進行的發酵作用是將醣類（例如葡萄糖）分解成二氧化碳和乙醇（酒精），二氧化碳會使麵團膨脹變大，同時產生空隙和孔洞，發酵後麵團聞起來淡淡的香氣，則是酒精揮發產生的氣味。

　釀造啤酒的酵母菌和上述學名的酵母菌是同一種，通常稱為釀酒酵母，不同類型或品牌的啤酒，使用不同品系的釀酒酵母，因此產生不同風味。

二氧化碳使麵團膨脹產生氣孔，酒精揮發散出香氣。

天然市售酵母大對比

　古埃及人發現使用麵粉和水製成的麵團，放置一段時間後會變得更加的蓬鬆，其中原理就是環境中的酵母菌落在麵團上所導致，這是人類歷史上最早使用酵母菌的紀錄。

　大自然中生長著許多酵母菌，植物、動物、土壤和空氣中都有酵母菌，所謂天然酵母就是指這些源自天然環境的酵母菌。近年來由於健康意識提升，許多人開始在家自製烘焙麵包，其中又不乏天然酵母麵包的愛好者。

　和市售單一菌種的酵母菌不同，天然酵母其實是由多種酵母菌組成的真菌群落，不同來源的天然酵母，因群落物種組成的多樣性差異，會有不同的發酵效果和風味，所以即使是同樣從蘋果培養出來的天然酵母，日本蘋果和美國蘋果所培養出來的可能就不大一樣。但天然酵母真的有比較「天然、健康、美味」嗎？

　事實上，酵母菌是微生物，任何生物都是天然產物，兩者的差別在於，市售酵母是經過人工培養，篩選出發酵效率高且穩定的品系，再經過大量培養製成各式用途的酵母；至於健康方面，個人自行分離培養的天然酵母，反而可能因為製作或保存過程不當，導致其他微生物汙染而危害健康；美味則見仁見智，天然酵母因為是由各式菌種組成，製成的麵包風味往往別具特色。

市售酵母菌是單一菌種，天然酵母菌是不同菌種聚集的群落。圖／Forest

藏在生活中的酵母菌

　除了大家熟悉的發酵用酵母菌，知名化妝品牌的專利保溼成分，或是其他許多保養品，都是使用不同種酵母菌發酵後的產物製成，例如：絲孢酵母菌、半乳糖酵母菌等；另有一種名叫「黑酵母菌」的真菌也常運用在保養品上，其實嚴格來說不是酵母菌，而是一種類似酵母菌的多形性真菌。

　歐美市場上常在販售的布拉酵母菌，可作為益生菌健康食品，另外有一些酵母菌則會造成健康上的危害，例如：念珠菌會在身體抵抗力差時感染口腔、消化道和生殖道。

　了解酵母菌的廬山真面目後，讀者也能更了解如何善用這個看不見的好幫手呵！