米其林評鑑　真能定義美味？
報導／阮筱琪

三月十四日，有美食聖經美譽的《米其林指南》公布首屆臺北版米其林星級餐廳名單，共有一百一十家餐廳入榜，二十家餐廳獲得「星星」，分別是一家三星、兩家兩星及十七家一星。但在美味的背後，米其林評鑑機制、美味的定義、餐廳摘星後隨之而來的壓力及面臨的責任，都值得深思。

源自法國的《米其林指南》，是發行歷史悠久的觀光旅遊與美食指南。臺北城市科技大學餐飲管理系助理教授魏道駿說，米其林就是大家熟悉的輪胎寶寶，早年因為米其林輪胎公司在各地加油站，提供輪胎打氣及維修保養服務，駕駛常會請服務維修員推荐餐廳或旅遊景點。因此，米其林公司開始蒐集維修站附近的美食餐廳及景點，結集成書，免費提供給需要的遊客。後來，米其林組成嚴謹的餐廳評鑑團隊，派遣祕密客前往餐廳用餐，進行評分。祕密客至少要有五年餐飲背景經驗，受訓半年後開始出任務。
高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授蔡倩玟表示，米其林評審人數推測約有九十名到一百一十名，負責全球餐廳評鑑，這是一份正式的工作，不能向媒體及業者公開身分，但家人與朋友倒無妨。

飲食經驗難以客觀
祕密客評審引爭議
米其林雖享譽多年，卻仍不乏爭議。蔡倩玟曾在《料理臺灣》發表〈法文美食指南的前世今生〉一文，說明米其林爭議事件，包括三星主廚擔心星等下降而輕生，未通過衛生稽查的餐廳卻沒被降低評價，尚未開張的餐廳卻已出現在指南中，前評分員出書透露祕辛，以及主廚宣布歸還三星等負面新聞；社會上開始出現批評《米其林指南》的聲浪，質疑評分方式不夠透明，評分員人數不足，標準跟不上時代腳步及態度過於專制保守等。
對於評鑑方式不透明的問題，魏道駿說，以祕密客評審的美食評鑑，不可能完全客觀公正，但基於嚴謹程序及取得評審的平均值作法，這套評鑑已享譽近百年。蔡倩玟表示，飲食經驗本來就主觀，米其林主要針對觀光客出遊用餐需求，取中間值的安全結果。
魏道駿指出，評鑑需要大量人力與時間，米其林以祕密客方式進行評鑑，本來就不透明公開。另外，評鑑初期可能因為祕密客都是法國人，而遭到質疑；但目前祕密客的成員，有來自各種不同飲食文化背景的專業人士，應該不易出現偏見。
魏道駿補充，各種文化背景會形成獨特的味蕾喜好與記憶，「米其林不是在評鑑誰的食物最好吃」，而是食材選用、主廚的調味與技法、餐點是否有創意、餐點的性價比與品質穩定性等，這些都有客觀標準。
這次臺灣知名餐廳鼎泰豐與欣葉並未摘星，蔡倩玟鼓勵兩餐廳明年還有機會。魏道駿說：「相信裁判的公正性，比賽才會有意義。」他建議業者了解米其林的評鑑標準，針對項目提升。

美食評鑑如雙面刃
用心料理才是根本
獲得米其林肯定是許多餐飲業的殊榮，卻也成了「不可承受之重」，甚至被形容是「死亡之吻」。魏道駿說，米其林評鑑像雙面刃，被加持的餐廳，米其林會再訪，無法維持標準就會被摘星，可視為鞭策餐廳的動力。如果有意拒絕評鑑，只要在密探最後要求進廚房訪談主廚時拒絕，便不會獲星。蔡倩玟則說，製作料理應該以顧客為主，不需過度在意評鑑結果，也呼籲餐廳用心做好菜、維持穩定度。

圖說：
頤宮中餐廳獲得《2018臺北米其林指南》米其林三星餐廳，也是全臺第一家米其林三星餐廳。招牌菜色是火焰片皮鴨三吃。
圖片來源／君品酒店官網