春節特刊
宅出好本事
喜氣年菜 牛轉好運

文‧攝影/沈軒毅 圖/達志影像 (2021/2/16)

年節期間親子相處時間多,大年初五時,不妨一起合作完成與「牛」有關的趣味料理!

  我是個愛吃、愛煮,幫女兒做便當上癮,每天都會和女兒討論菜色的爸爸;迎牛年,就想考考女兒知不知道牛年有什麼「吉祥話」。

 「牛年大吉、『牛』轉乾坤,還有牛年行大運……」女兒連珠炮說了一串,「力大如牛、庖丁解牛、『內牛』滿面。」越說越離譜,我趕緊轉移話題,「你最喜歡吃哪種牛料理?」我問。她是吃貨,提到食物就會滔滔不絕。

 「你滷的牛腱很好吃,除夕圍爐已露了一手!我也很愛吃牛舌,之前去日本玩,烤牛舌好好吃。」別說出國,現在為了防疫,我們家也不喜歡往人多的景點跑,寧可宅在家一起下廚、追劇。

 「除了滷牛腱、烤牛舌、牛排,你第一個想到的『牛料理』是什麼?」我繼續問。「金牛角!」女兒笑了出來。

 「那是麵包,怎麼會是牛料理?」我不解。「我第一個就是聯想到金牛角,兩頭尖尖的很像牛,而且尖尖的兩邊最酥,最好吃。」女兒呵呵笑。

 我陷入了沉思,要把金牛角入菜的難度不小。靈機一動,還好我冰箱裡還藏著「風雞」,加上除夕滷好的牛腱,牛和雞加在一起,就是道吉祥開胃菜──牛轉新雞。

 傳統「風雞」的做法,是炒花椒鹽抹在雞腿上,再吊掛起來吹風,現在則是放冰箱冷藏脫水,蒸熟後拆件。雞肉吸附了花椒香,鮮味全都濃縮,吃來也更有口感。趁年假不妨來做這種費工料理,平日用來當便當菜也很適合!金牛角麵包就當成甜筒,裝薯泥沙拉、地瓜泥沙拉,充滿了食趣,小朋友一定也很愛。

【牛角造形料理】金牛賀春

準備材料:金牛角麵包兩個、栗子地瓜一條、馬鈴薯一顆、紅麴粉(烘焙材料行可買到)五克、奶油二十克、鮮奶油二十毫升。

1.馬鈴薯蒸熟去皮搗泥,加十克奶油和紅麴粉拌勻,以鮮奶油調整溼度。

2.地瓜蒸熟去皮搗泥,加入十克奶油拌勻,以鮮奶油調整溼度。

3.金牛角麵包切半,略挖空,以冰淇淋勺舀上薯泥、地瓜泥。

【牛肉入菜料理】牛轉新雞

滷牛腱材料:牛腱八百克、醬油一百毫升、紹興酒六十毫升、冰糖十克、蔥一支、薑十五克、蒜頭一瓣、八角一粒、水兩百毫升。

風雞材料:雞腿一隻(約七百克)、鹽十五克、花椒粉兩克。

1.將牛腱修除表面筋膜和肥油後切對半。

2.把牛腱放入滾水汆燙,撈出洗淨。

3.牛腱加醬油、酒、冰糖、蔥、薑、蒜和水,以大火煮滾,轉小火。蓋上鍋蓋煮六十分鐘,關火燜一夜,取出切片即成。

4.起乾鍋,加入備好的鹽和花椒粉,炒香成為花椒鹽。

5.將雞腿表面抹米酒,均勻抹花椒鹽,用紙巾包裹放冰箱冷藏三到六天,取出洗淨,大火蒸二十分鐘,燜十分鐘。放涼撕成絲和牛肉排盤即完成。