中秋節烤肉是臺灣特有的慶祝方式，烤盤上滋滋作響的肉片，搭配不同醬料，散發誘人香味。其實美味烤肉與化學息息相關呵。

　口耳相傳，烤肉要挑有一點脂肪的肉品，當中的蛋白質與油脂經過加熱，在火焰上釋出香醇氣味，肉的表面色澤也逐漸改變，這樣的轉變就是化學中的「梅納反應」（Maillard reaction）。

中秋烤肉是臺灣特有慶祝方式。

三元素 交錯變化

　梅納反應是食物中的碳水化合物（醣類）與胺基酸、蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應。起初，因食物中的物質起化學反應，而使食物轉變為黃褐色的過程被稱為「褐變」（Browning），早在一九一二年就有化學家提出，但到一九五三年才由美國農業部的約翰‧霍奇將這一系列變化命名為「梅納反應」。

　梅納反應使肉品在加熱超過攝氏一百二十度的過程中產生香氣，源自於肉類的醣類和胺基酸，轉變為揮發性化合物，讓我們能聞到料理散發的可口香味。

焦糖化 燒焦成因

　烤肉的另一種化學反應是「焦糖化」，往往與梅納反應一起出現。

　焦糖化是在只有糖，沒有蛋白質的情況下，糖類的焦化過程；梅納反應則是要有蛋白質，或是加入胺基酸。這兩種反應都會產生褐色色素，在日常情境中常常重疊，容易造成誤解，但在化學反應中仍有差異。

　另外，兩種反應的加熱溫度不一樣，高溫會增加化學反應的速度，加速食物中水分的蒸發。隨著食物變乾燥，糖和蛋白質變得更加濃縮，加速梅納反應，但理想的溫度是不超過攝氏一百八十度，因為超過這個溫度可能會引起另一種化學反應「焦糖化」，也是烤肉時我們會大叫的「燒焦」。食物變成焦黑的物質，帶有一點苦味，但有些人喜歡這種燒焦風味。

　食品加熱時間過長或溫度過高，經過一系列複雜的化學反應後，產生許多不同的化學物質，其中「丙烯醯胺」（Acrylamide）是值得注意的物質。它存在於洋芋片、杏仁果、咖啡豆等各類食品。

　食材調理溫度一旦超過攝氏一百二十度，就可能形成丙烯醯胺，主要是由食物中的胺基酸——天門冬醯胺（Asparagine）與還原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）加熱反應產生，不是來自然環境或是食材包裝。

丙烯醯胺為2A致癌物質，存在於洋芋片、杏仁果、咖啡豆食物中。

致癌物？ 丙烯醯胺

　丙烯醯胺經由動物實驗，被國際癌症研究中心列為2A致癌物質（可能致癌物質），但並無充分證據顯示飲食攝入丙烯醯胺使人體致癌。

　減少攝取油炸或高溫烘焙等食物，有益於身體健康。下次品嘗美食，不妨分享當中的化學故事呵。