吃東西學問大

少吃化學醬油　健康更有保障

　臺灣人的飲食習慣非常依賴醬油，從蘿蔔糕、水餃到火鍋，都要蘸醬油。不過，你知道吃下肚的醬油可能是鹽酸水解做成的「化學醬油」嗎？

.我記得醬油是黑豆或黃豆做的，原來鹽酸也能做成醬油？

沒錯。釀造醬油是由黃豆或黑豆，經過天然麴菌發酵製成。有些廠商考量成本，會以「水解」或「速成」的方式製成醬油。譬如水解醬油就是以脫脂黃豆為原料，混合鹽酸加入分解，再加入小蘇打中和，並添加調味料。用這種方式只需要三天到七天，就能製成與釀造醬油非常相似的味道。

鹽酸做成的醬油有沒有健康疑慮？

化學醬油聽起來很可怕，但其實在臺灣的食品法規中，鹽酸是合法的食品添加物。

　這類的鹽酸是食品級的鹽酸，不是洗廁所的那種鹽酸，而且成品會完成中和或去除鹽酸，只要不是大量食用，一般不會對健康造成大問題。

　要注意的是水解過程中產生的「3?酖單氯丙二醇（3-MCPD）」，目前被世界衛生組織歸類為「疑似可能對人類具致癌性」。不過，大家不用太擔心，因為以醬油類3-MCPD　含量為每公斤零點四毫克計算，須長期且每天攝取三百公克以上，才會危害健康，一般人根本難以吃到這樣多的量。

傳統的釀造醬油，需要天然發酵的過程，製程基本上會是數個月的時間。

我不想吃化學醬油，該怎麼分辨化學醬油與釀造醬油？

.可以參考以下四點。

　‧看價錢：傳統釀造醬油單價較高，化學醬油明顯低價。

　‧看標示：釀造醬油通常會標示「釀造」、「發酵」等字樣；化學醬油會標上「水解」字樣；「速成」醬油則以鹽酸跟植物性蛋白原料發酵而成；還有一種名為「混合」或「調合」醬油，則是混合兩種以上的醬油製成。

　‧聞酒香：釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到。

　‧少吃外食：店家須考量成本，通常不會用傳統釀造醬油，一般是一桶桶化學醬油，不得不在外飲食，就儘量少用蘸醬，尤其是醬油。

臺灣人的日常飲食經常食用醬油，比如吃水餃，習慣蘸醬油。

市面上還有哪些醬料也可能用這種水解或速成的方式製成呢？

.只要原料裡有植物性蛋白，包含黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆等，都可能加入鹽酸，加速植物性蛋白水解，也就是說豆瓣醬、大豆辣醬、黃豆醬、米豆醬、豆腐乳等，都可能添加鹽酸水解製成。不過，再次提醒，只要不是大量食用，一般不會造成健康大問題。

　當然，為了讓身體更健康，點餐時可以告訴老闆不加醬或滷汁，像是燙青菜不加滷汁，水餃不加醬油，泡麵只加半包調味料。還有，最好少吃重複塗刷醬料的碳烤食物。

滷肉飯、滷蛋、滷豆腐，製作過程都會用到醬油。