最愛健康日吃東西學問大

迎新年　認識年菜裡的乾貨

過年前，許多人會上街採買年貨。

除夕前跟大人一起辦年貨，新奇又有趣，各種平常很少看到的食品與乾貨都在這時成為搶手食材，今天就來認識這些年節食品吧！

烏魚全身是寶

　臺灣的烏魚文化有百年歷史，每年冬至前後，東北季風吹起，成群的烏魚就會迴游到臺灣西南沿岸產卵，包括高雄、臺南、鹿港等地區的漁民便會全力捕撈這些肥美的大魚。

　烏魚經濟價值高，整條都可食用，能做烏魚米粉湯、蒜炒烏魚膘、碳烤烏魚腱等，其中烏魚子更是許多饕客心中的頂級美食。其實，烏魚子就是成熟母烏魚的卵巢，在確實清洗後刮除血管，綁上棉線，接著把撒了鹽的烏魚子一片片平鋪在木板上，經過四到五小時鹽漬脫水，再把多餘的鹽洗去，最後整形、晒乾。

晒烏魚子要避免陽光直射。

　日晒過程尤其重要，不但要避免強光直射、雨水淋溼，還得經常翻面，持續三到五天後才能收成一片片帶油亮色澤、鮮味的烏魚子。

　雖然許多小朋友不喜歡烏魚子的腥味，這味道卻讓許多大人回味無窮。將經過煎、烤後的烏魚子切片，搭配白蘿蔔、水梨、蘋果或蒜苗一起入口，滋味鹹香中帶有些許清爽感，一點點黏牙的口感，讓齒頰留下餘香，是臺灣農曆年節具特色的高級食材。

臘腸呈細長形，酒香與辛香料風味強烈。

挑選新鮮乾貨

　走一趟年貨大街和市場，還可以看到其他乾燥加工後的肉製品，像是香腸、臘腸等，不但是年菜的重要食材，也是送禮、拜拜的重要角色。

　雖然都是風乾肉類，但港式、廣式臘腸與臺式香腸外形不大一樣，個頭較粗短的香腸，肥肉比例高，適合煎烤，口味偏甜；細長形的臘腸、肝腸，酒香與辛香料風味強烈，適合製成臘味煲仔飯或蒸熟切片享用。挑選時，先聞一聞香氣，不要有油耗味，摸起來有點硬度偏乾，表面帶點油亮感，就是上選品。

　另外，海鮮乾貨也是年菜料理不可少的一部分，包括干貝、蝦米、乾魷魚等。乾魷魚多半來自阿根廷，運送到臺灣後才開始加工，一般來說魷魚越厚品質越好，用手感覺肉質溼度與厚度，摸起來乾乾、不黏手，聞起來有天然海鮮香氣就是好貨。

　乾燥蝦米的顏色應該是淡淡的橘紅色，不是鮮豔的紅色，聞一聞是否有自然的蝦味及淡淡的海鮮腥味，如果有奇怪的「澀味」，就不要購買。

　乾燥干貝呈黃褐色，表面會有些白色粉末，這可不是髒東西，是鮮味的來源呵！

　看了那麼多年節乾貨的介紹與挑選技巧，今年就運用所學知識，一起幫忙大人辦年貨吧！

臺式香腸個頭較粗短，肥肉比例高。