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迎新年 認識年菜裡的乾貨

文/謝苹愉 圖/達志影像 (2023/1/11)

過年前,許多人會上街採買年貨。

除夕前跟大人一起辦年貨,新奇又有趣,各種平常很少看到的食品與乾貨都在這時成為搶手食材,今天就來認識這些年節食品吧!

烏魚全身是寶

 臺灣的烏魚文化有百年歷史,每年冬至前後,東北季風吹起,成群的烏魚就會迴游到臺灣西南沿岸產卵,包括高雄、臺南、鹿港等地區的漁民便會全力捕撈這些肥美的大魚。

 烏魚經濟價值高,整條都可食用,能做烏魚米粉湯、蒜炒烏魚膘、碳烤烏魚腱等,其中烏魚子更是許多饕客心中的頂級美食。其實,烏魚子就是成熟母烏魚的卵巢,在確實清洗後刮除血管,綁上棉線,接著把撒了鹽的烏魚子一片片平鋪在木板上,經過四到五小時鹽漬脫水,再把多餘的鹽洗去,最後整形、晒乾。

晒烏魚子要避免陽光直射。

 日晒過程尤其重要,不但要避免強光直射、雨水淋溼,還得經常翻面,持續三到五天後才能收成一片片帶油亮色澤、鮮味的烏魚子。

 雖然許多小朋友不喜歡烏魚子的腥味,這味道卻讓許多大人回味無窮。將經過煎、烤後的烏魚子切片,搭配白蘿蔔、水梨、蘋果或蒜苗一起入口,滋味鹹香中帶有些許清爽感,一點點黏牙的口感,讓齒頰留下餘香,是臺灣農曆年節具特色的高級食材。

臘腸呈細長形,酒香與辛香料風味強烈。

挑選新鮮乾貨

 走一趟年貨大街和市場,還可以看到其他乾燥加工後的肉製品,像是香腸、臘腸等,不但是年菜的重要食材,也是送禮、拜拜的重要角色。

 雖然都是風乾肉類,但港式、廣式臘腸與臺式香腸外形不大一樣,個頭較粗短的香腸,肥肉比例高,適合煎烤,口味偏甜;細長形的臘腸、肝腸,酒香與辛香料風味強烈,適合製成臘味煲仔飯或蒸熟切片享用。挑選時,先聞一聞香氣,不要有油耗味,摸起來有點硬度偏乾,表面帶點油亮感,就是上選品。

 另外,海鮮乾貨也是年菜料理不可少的一部分,包括干貝、蝦米、乾魷魚等。乾魷魚多半來自阿根廷,運送到臺灣後才開始加工,一般來說魷魚越厚品質越好,用手感覺肉質溼度與厚度,摸起來乾乾、不黏手,聞起來有天然海鮮香氣就是好貨。

 乾燥蝦米的顏色應該是淡淡的橘紅色,不是鮮豔的紅色,聞一聞是否有自然的蝦味及淡淡的海鮮腥味,如果有奇怪的「澀味」,就不要購買。

 乾燥干貝呈黃褐色,表面會有些白色粉末,這可不是髒東西,是鮮味的來源呵!

 看了那麼多年節乾貨的介紹與挑選技巧,今年就運用所學知識,一起幫忙大人辦年貨吧!

臺式香腸個頭較粗短,肥肉比例高。