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臺灣日晒鹽 傳承文化與好滋味

文‧圖片提供/謝苹愉 (2022/3/16)

美麗的洲南鹽田。

 臺灣有三百多年的晒鹽、製鹽歷史,雖然就地形氣候來說,臺灣並不是絕佳的製鹽地方,只有西部沿海地帶,近海、雨季短且雨水少,地形平坦並有充足日晒的場域才適合晒鹽。

 從荷蘭統治時代,臺灣就有製鹽的紀錄,而日晒鹽的技術可追溯到一六四八年的明鄭時期,後來因為國際貿易開通,人力與工資問題,使得日晒鹽成本一再增加,加上民國六十四年苗栗通霄精鹽廠設廠,開始以廠房加工方式製鹽,逐漸成為市面上流通最廣的食用鹽。由於是透過更科技、有效率的電離子透析法製作精緻鹽,成本降低非常多,日晒鹽終究敵不過精緻鹽的價格,喪失市場競爭力,二○○二年,最後一座七股鹽場關閉,臺灣日晒鹽正式走入歷史。到了二○○四年開放自由進口後,市面上更多了世界各國的鹽商品,供民眾選擇。

「推鹽」是在結晶池以木耙碾碎鹽粒,並將鹽粒推成一堆。

日晒鹽有豐富的滋味

 日晒鹽因海水礦物質、微生物,加上氣候、日晒時間長短等,擁有多樣的風味,像是氯化鎂帶點微苦,鈣嘗起來微甜,鉀則有澀澀的滋味,而精緻後的鹽是純淨的氯化鈉,品質、味道雖然穩定,但與日晒鹽相較之下,滋味顯得單一。

如雪皚皚般的鹽堆可以收成了。

修鹽田找回傳統技術

 日晒鹽走入歷史後,相隔不過六七年,有一些期盼復興臺灣鹽場的聲音開始出現。

 布袋嘴文化協會就是這場鹽業復興運動的推手,從重視傳統工藝與保留文化資產為目標重啟鹽田。

 洲南鹽場環境教育組專員黃律慈說,當時布袋嘴文化協會申請到「產業文化資產再生計畫」的經費,原以為只要重啟鹽場就能完成晒鹽,但沒想像中容易。原來的鹽田廢晒後,土地鹹度降低,生物都回來了,雖然生態環境豐富,但土質已不適合晒鹽,「所以第一步就是先修整鹽田,找回老鹽工,請他們傳授修復鹽田及日晒鹽的技術,另外還得保留部分生態區,尋求與生態共存的方法。」光是這樣的歷程,就花了三四年的時間,直到二○一三年,才讓鹽場重新產出鹽品。

體驗有趣又獨特的日晒鹽活動。圖片來源/洲南鹽場

保存日晒鹽文化資產

 製鹽業從經濟量產轉型到文化體驗,法國和韓國也都有類似的鹽復興歷史。在臺灣目前尚有運作的日晒鹽場,包含嘉義布袋洲南鹽場、臺南北門井仔腳、臺南安順鹽場和金門西園鹽場。

 洲南鹽場目前已能固定產出鹽品,並重現過去日晒鹽的風景。除此之外,鹽田也肩負文化存續的使命,成為環境教育場地。

 小朋友放假時,不妨實地走一趟鹽田,一邊踩在鹽田上,一邊聽解說員談如何用海水製鹽,利用五感體驗大自然給予的一切。