世界餐桌文化
廢除封建 推翻貴族餐廳的誕生

文╱張健芳 圖╱張健芳、達志影像 (2022/3/6)

資產階級掌握權力,讓現代餐廳隨之應運而生。

 restaurant是餐廳的意思,源自法文,而現代意義的西式餐廳直到十八世紀下旬才出現在法國。

 古時候在歐洲一離開故鄉,出門在外,趕路時吃的通常是麵包、起司和火腿等冷食。想享用熱騰騰的一餐,得在當晚投宿的旅店吃,和其他住客手肘靠手肘、肩並肩,擠在旅店飯廳油膩膩的大長桌旁,共舀同一鍋湯,共嚼同一隻羊,主人煮什麼就吃什麼,非常喧鬧吵雜。

 路上比較克難的旅店裡,大家可能還要共用一個酒杯或湯碗,喝一口再傳下去。自己餐盤就是一片厚麵包,吃完了上頭的料理後就拿起來啃,刀叉還不大普及,人人用手抓食物。

 所以大仲馬以十七世紀的法國為背景的小說《三劍客》中,主角總是在旅店和人相遇打架,這還是住得起旅店的人,至於窮人?窮人根本不旅行,終其一生待在自己的小村子裡。真正大富大貴之人旅行時會善用自家人脈,沿路拜訪地方豪強的宅邸或教會修院,接受招待,吃飯兼應酬,活絡交情。

行會壯大 累積資本挑戰貴族

 專制國王為了壓制地方諸侯,集權中央,於是大力宣傳「都市即自由」,國王吸收一代又一代投奔自由的鄉下人,只要有本事待在都市裡的行會(guild),認真工作,乖乖繳稅,就不用待在老家,忍受貴族地主不公平的奴役和箝制。

 行會是中世紀以來,由各個職業的工作者組成的自治組織,有石匠行會、鐵匠行會、麵包師行會等,當然也有旅店行會。行會享有法律權利,自訂行規管理自己人,並且維護自家地盤,防止外人侵門踏戶。

 都市的行會勢力驚人,一代又一代累積資本,不斷壯大,財富早已不再來自農地的作物,而是來自理性的經營和創新。工商業蓬勃,日漸富裕,他們印刷書報,傳播新知,他們嘲笑教會,質疑王室貴族,他們說:「上帝即將死去。」君權神授的概念受到挑戰。

 他們講究生活品質,不想和陌生人擠在旅店油膩膩的長桌上。他們重視合理,不欣賞朱門酒肉臭的豪奢。他們希望進了餐廳,能點自己喜歡的菜,坐在自己的桌椅上,用自己的碗盤吃專屬的餐點,和親友愉快聊天,享受一段私人時光,然後付錢離開。

 這麼舒適的客製化服務,最終誕生在蓬勃的都市資產階級中。

 明明井水不犯河水,賣湯的就不能賣燉肉,賣麵包的就不能賣酒,餐廳這麼新穎的營業場違反太多老規矩,搶了太多行業的生意,像旅店行會就主張他們本來包住宿包餐飲,當然不會同意新冒出來的餐廳來搶生意,賣餐食又賣酒水。於是長年展開法律攻防戰。

旅店飯廳大長桌總是油膩膩,大家共舀同一鍋湯,共嚼同一隻羊。

餐廳成形 資產階級推翻封建

 古老的行會為了捍衛自己的權利,努力壓制現代餐廳的誕生,直到再也壓制不了。因為說到底,行會也是封建制度的一環,終將一起崩潰。

 都市的工商業繁榮,羽翼已豐的都市人發現,他們再也不需要古老的行會制度保護,因為保護的另一面就是枷鎖,於是行會制度逐漸崩壞,法律上無法再打壓餐廳。同時,都市人也發現他們其實也不需要國王和王后。

 過去幾百年王室為了壓制地方貴族,吸納外省資源,特許並扶持都市資產階級,等於一步一步拆了自己的臺,當孤立的王室最後被送上斷頭臺,早已沒有封建大貴族有餘力幫忙起兵救援了。

 都市資產階級除了想坐在餐廳裡,請侍者轉告廚師煮自己想吃的菜以外,他們野心勃勃,也想參與政治,用自己想要的方式組織政府。他們發動法國大革命,燃起熊熊烈焰燒毀封建殘餘,把國王和王后砍頭,廢除君主制和行會制,高呼共和國萬歲。

 隨著王室貴族失勢,原本受僱豪門的廚師全丟了工作,只好離開宮殿和城堡,紛紛出來自立門戶,讓餐廳這個新行業更加興旺昌盛,並持續存在直到今日。