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客家粄文化　Q彈滑口飄米香

客家人逢年過節餐桌上少不了「粄」，粄其實就是閩南語的「糕」。現在走進客家莊，仍看得見靠傳統方法製作的「粄」。在農曆新年前夕，一起認識客家人的「吃粄文化」吧！　　　　

清明節吃艾草粄，有「拜粿生財」的意思。

　農曆新年前夕，是客家人最忙碌的時候，除了要製作醃漬菜，也要準備各種粄食。

　客家人製作粄的材料有糯米、蓬萊米和在來米，個別使用或混合使用來製作不同的粄。除了日常飲食之外，節慶、祭祀也都能看見各種粄製品。

　現代人製作粄或糕，幾乎都是用加工後的粉（不是純米粉）製作，不過客家小炒全國爭霸賽冠軍的劉雪玲，仍遵循傳統方法製作粄食。她分享，傳統作法是洗淨的糯米浸泡兩到三小時後磨米成漿，經過擠乾水分後製成粄脆，粄脆再搓揉、加料，就成了製作圓粄、甜粄和艾草粄等的基礎。

甜粄味道單純，吃得到米香。

過年　　
用粄變化鹹甜口味

　農曆新年，在客家人的家庭裡，吃得到甜粄、鹹粄、蘿蔔粄和發粄。甜粄和鹹粄指的是年糕，發粄就是發糕。甜年糕以糯米與二級砂糖製作，也會加入一些黑糖或蜜紅豆添增風味，讓甜年糕吃起來黏軟香甜；鹹粄則是鹹口味的年糕，魷魚、香菇、蝦米都是常見的配料，但製作鹹粄時會加入蓬萊米，降低黏軟的口感。

　蘿蔔粄是粄食中比較特殊，使用在來米製作的米食。製作時，會用大量新鮮白蘿蔔製作，吃得到蘿蔔絲的口感。劉雪玲說，過年拜天公必備的甜食還有「油錐仔」，粄脆中加入地瓜泥，搓揉成大約五十元硬幣大小的米糰，裹上芝麻後油炸，裡頭沒有包餡料，像是芝麻球和地瓜球的綜合版。

客家菜包有軟Q滑口的外皮，和一般麵粉製作的麵皮口感不同。

清明端午　　
粄脆化身菜包粄粽

　以糯米為主要材料的客家菜包，外皮不像一般菜包皮軟綿綿的，吃起來比較像軟Q的麻糬，是到訪客家莊不能錯過的清明美食。艾草粄雖然平常也吃得到，但帶有青草香的外皮，搭配咬下去滿口鹹香的菜脯內餡，也是廣為人知的清明應景米食。

　接著來到端午節，客家人的粽子也很特別，除了一般的糯米粽與鹼粽，還有外表看不見米粒，用粄脆製作的粄粽，內餡則以蘿蔔乾、蝦米、紅蔥頭、香菇絲和豬肉製成，吃起來香氣十足。

烏龜造形的紅粄，內餡以紅豆沙、綠豆沙居多。

十月半　　
用模具做造形紅粄

　紅粄是客家的紅龜粿，雖然紅粄在逢年過節也看得到，不過根據習俗「十月半打紅粄」的習慣，也有不少客家人會依循傳統製作紅粄。

　紅粄可以用模具製作成桃子、烏龜等形狀，內餡以紅豆沙、綠豆沙居多。劉雪玲說，紅粄其實比較像統稱，客家人如果添兒子，也會做新丁粄來慶祝。新丁粄比一般的紅粄更大，通常以一斤以上的尺寸起跳。

以絞肉塊內餡製作的大湯圓，吃起來很有飽足感。

冬至　　
製作大小湯圓料理

　以糯米製成的粄圓，其實就是我們平常吃到的小湯圓，加入肉絲、蝦米、韭菜等，就是經典的客家鹹湯圓；如果想吃甜口味，就以薑汁、砂糖製作湯底，暖心暖胃，適合冬天品嘗。客家人在冬至時，也會以絞肉塊內餡製作大湯圓，吃起來分量十足，很有飽足感。

　看完這麼多粄類食品後，是不是對客家文化有多一點了解呢？過年過節時，不妨來一點「粄」，體驗客家人的經典米食吧！