最愛健康日吃東西學問大
客家粄文化 Q彈滑口飄米香

文/謝苹愉 圖/達志影像 (2022/1/12)

客家人逢年過節餐桌上少不了「粄」,粄其實就是閩南語的「糕」。現在走進客家莊,仍看得見靠傳統方法製作的「粄」。在農曆新年前夕,一起認識客家人的「吃粄文化」吧!    

清明節吃艾草粄,有「拜粿生財」的意思。

 農曆新年前夕,是客家人最忙碌的時候,除了要製作醃漬菜,也要準備各種粄食。

 客家人製作粄的材料有糯米、蓬萊米和在來米,個別使用或混合使用來製作不同的粄。除了日常飲食之外,節慶、祭祀也都能看見各種粄製品。

 現代人製作粄或糕,幾乎都是用加工後的粉(不是純米粉)製作,不過客家小炒全國爭霸賽冠軍的劉雪玲,仍遵循傳統方法製作粄食。她分享,傳統作法是洗淨的糯米浸泡兩到三小時後磨米成漿,經過擠乾水分後製成粄脆,粄脆再搓揉、加料,就成了製作圓粄、甜粄和艾草粄等的基礎。

甜粄味道單純,吃得到米香。

過年  
用粄變化鹹甜口味

 農曆新年,在客家人的家庭裡,吃得到甜粄、鹹粄、蘿蔔粄和發粄。甜粄和鹹粄指的是年糕,發粄就是發糕。甜年糕以糯米與二級砂糖製作,也會加入一些黑糖或蜜紅豆添增風味,讓甜年糕吃起來黏軟香甜;鹹粄則是鹹口味的年糕,魷魚、香菇、蝦米都是常見的配料,但製作鹹粄時會加入蓬萊米,降低黏軟的口感。

 蘿蔔粄是粄食中比較特殊,使用在來米製作的米食。製作時,會用大量新鮮白蘿蔔製作,吃得到蘿蔔絲的口感。劉雪玲說,過年拜天公必備的甜食還有「油錐仔」,粄脆中加入地瓜泥,搓揉成大約五十元硬幣大小的米糰,裹上芝麻後油炸,裡頭沒有包餡料,像是芝麻球和地瓜球的綜合版。

客家菜包有軟Q滑口的外皮,和一般麵粉製作的麵皮口感不同。

清明端午  
粄脆化身菜包粄粽

 以糯米為主要材料的客家菜包,外皮不像一般菜包皮軟綿綿的,吃起來比較像軟Q的麻糬,是到訪客家莊不能錯過的清明美食。艾草粄雖然平常也吃得到,但帶有青草香的外皮,搭配咬下去滿口鹹香的菜脯內餡,也是廣為人知的清明應景米食。

 接著來到端午節,客家人的粽子也很特別,除了一般的糯米粽與鹼粽,還有外表看不見米粒,用粄脆製作的粄粽,內餡則以蘿蔔乾、蝦米、紅蔥頭、香菇絲和豬肉製成,吃起來香氣十足。

烏龜造形的紅粄,內餡以紅豆沙、綠豆沙居多。

十月半  
用模具做造形紅粄

 紅粄是客家的紅龜粿,雖然紅粄在逢年過節也看得到,不過根據習俗「十月半打紅粄」的習慣,也有不少客家人會依循傳統製作紅粄。

 紅粄可以用模具製作成桃子、烏龜等形狀,內餡以紅豆沙、綠豆沙居多。劉雪玲說,紅粄其實比較像統稱,客家人如果添兒子,也會做新丁粄來慶祝。新丁粄比一般的紅粄更大,通常以一斤以上的尺寸起跳。

以絞肉塊內餡製作的大湯圓,吃起來很有飽足感。

冬至  
製作大小湯圓料理

 以糯米製成的粄圓,其實就是我們平常吃到的小湯圓,加入肉絲、蝦米、韭菜等,就是經典的客家鹹湯圓;如果想吃甜口味,就以薑汁、砂糖製作湯底,暖心暖胃,適合冬天品嘗。客家人在冬至時,也會以絞肉塊內餡製作大湯圓,吃起來分量十足,很有飽足感。

 看完這麼多粄類食品後,是不是對客家文化有多一點了解呢?過年過節時,不妨來一點「粄」,體驗客家人的經典米食吧!